Repas de Noël : Être gourmand tout en respectant les océans

Selon la FAO, en 2019 35% des stocks de poissons sont surexploités, et 50% des stocks de poissons consommés ont disparu en 40 ans.
Avec les fêtes qui arrivent, quels produits de la mer mettre dans son assiette, pour limiter son impact sur le milieu aquatique ? Du saumon fumé au plateau de fruits de mer, on fait le tour de la question, pour un réveillon qui respecte l’océan.

Les poissons

Le saumon : Vigilance

Aujourd’hui star des repas de fête, le saumon ne l’a pas toujours été. Autrefois très abondant dans nos rivières, c’était un plat du pauvre, et les patrons d’usine de la Loire étaient même tenus de s’engager de ne pas en servir aux ouvriers plus de 4 fois par semaine ! Puis il a quasiment disparu de nos cours d’eau, et est devenu un mets de luxe. Aujourd’hui, l’industrie du saumon d’élevage a fait considérablement chuter les prix : c’est un des poissons les plus consommés par les français.

Le saumon sauvage de l’Atlantique, de la Baltique ou de l’Adour est à éviter absolument : l’espèce est menacée. Sa pêche est réglementée mais ce n’est pas suffisant : son commerce devrait être interdit. Beaucoup de braconnage subsistent.

Le saumon d’élevage de l’Atlantique est de qualité et de prix variables. Les conditions d’élevage sont plus ou moins respectueuses de l’environnement selon les élevages. Les principaux problèmes étant la contamination des poissons sauvages, et la pollution organique. Gardons à l’esprit que pour produire du saumon d’élevage, il faut le nourrir avec… du poisson sauvage !

Concernant les saumons d’élevage, privilégiez donc les porteurs du label Bio.

Le saumon sauvage du Pacifique est issu d’une pêche durable et bien réglementée. Il en existe 5 espèces. Son goût est légèrement différent du saumon Atlantique, et les connaisseurs canadiens le préfèrent souvent. Ces produits sont souvent porteurs de labels engagés dans la pêche durable. À privilégier.

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La truite fumée : En bio

De plus en plus souvent au menu des fêtes, la truite fumée est issue d’élevages. Comme le saumon fumé, elle est à consommer avec modération ; privilégier les élevages bio.

Le Caviar : Que de l’élevage

Symbole de luxe, le caviar a été responsable de la quasi disparition des stocks d’esturgeon dans le monde entier. Aujourd’hui, le caviar issu d’esturgeons sauvages est interdit à la vente, même si le braconnage existe notamment en provenance d’Iran. Il convient d’éviter absolument le caviar sauvage. Le caviar d’élevage ne pose pas de problème.

Les Œufs de lompe : Avec modération

Poisson étonnant, tout rond, qui veille sur ses petits avec dévotion, le lompe est principalement connu pour… ses œufs, succédané bon marché de caviar.

L’état des stocks de lompe n’est quasiment pas connu des scientifiques. Une pêcherie est certifiée MSC. À consommer avec modération, dans le doute.

Les fruits de mer : Coquillages et crustacés

Plateau d’huitres

Les fêtes de fin d’année sont la saison des fruits de mer. Là encore, on rencontre des produits plus ou moins respectueux de l’environnement…

Le homard : Attention à la taille

Le homard vient généralement soit de nos côtes (homard « bleu », le plus luxueux), ou de l’Est américain, bien moins cher et souvent surgelé.

Le homard de nos côtes (européen) est issu de stocks en bonne santé et on peut donc le consommer. Il faut toutefois éviter les homards grainés (porteurs d’œufs) et de moins de 600g.

Pour le homard américain, celui provenant du canada, golfe du Maine et StGeorge Banks est à privilégier, tandis que la pêcherie de Southern New England aux USA est à éviter.

Dans tous les cas, éviter les homards de moins de 400g.

La langouste : Vérifier l’espèce

Pour la langouste, c’est assez variable selon les espèces : éviter Palinurus mauritanius et Palinurus elephas, de l’Atlantique. Les stocks des espèces Panulirus cygnus (Australie), Palinurus elephas de Méditerranée, et Jasus lalandii (Sud de l’Afrique du Sud) sont gérées plus durablement.

La langoustine : La technique de pêche

Pour la langoustine, c’est la technique de pêche qui a des conséquences variables sur l’environnement marin. La langoustine de casier est à privilégier ; celle pêchée au chalut de fond est plus problématique.

Les crevettes : c’est le bouquet !

Il existe une foule d’espèces de crevettes. Toutes les crevettes pêchées au casier, notamment les célèbres bouquets bretons, sont à privilégier.

Les crevettes grises pêchées au filet, ainsi que les crevettes tropicales d’élevage sont à consommer avec modération (pour l’élevage, certaines sont labellisées ASC ou Bio).

Les crevettes pêchées au chalut de fond, et gambas sauvages, sont à éviter absolument.

Les huîtres : Sans complexe

L’élevage des huitres est respectueux de l’environnement et ne consomme que du plancton : ne pas s’en priver !

Les huitres sauvages sont cependant à proscrire car les techniques de pêche sont destructrices pour les fonds marins.

Les coquilles Saint-Jacques : A éviter

Vous trouverez deux sortes de coquilles Saint-Jacques sur les étals : la Pecten maximus française, et une multitude d’autres espèces venues du monde entier, et généralement vendues surgelées, de qualité moindre.

Toutes sont à consommer avec modération, ou à éviter, à l’exception des coquilles Saint-Jacques sauvages de plongée, produit de luxe respectueux de l’environnement puisqu’elles sont ramassées à la main.

Les crabes : Le français

Pour le tourteau, les stocks français sont bien gérés. Ceux d’Irlande ou du Royaume-Uni sont à consommer avec modération, tout comme les araignées de mer. Le crabe royal du Pacifique Nord ou de la Norvège est bien géré ; celui de Russie, souvent illégal, est à éviter.

Les autres coquillages : au cas par cas

L’élevage de palourde semble bien maîtrisé tandis qu’il vaudrait mieux éviter les praires. Concernant les bulots, privilégiez la Manche à ceux provenant d’Atlantique Nord-Ouest.

N’oubliez pas que les produits issus de la petite pêche artisanale sont à privilégier… Et pourquoi ne pas profiter des fêtes pour tester des espèces moins courantes et moins surpêchées ? Vous pourriez avoir de belles surprises !

Références bibliographiques
  • FAO, La situation mondiale des pêches et de l'aquaculture, 2016
  • WWF, guide L'océan dans votre assiette, 2017
  • France AgriMer, Chiffres-Clés Pêche et aquaculture, direction Marchés, études et prospective, avril 2019, ISSN : 2112-1850
  • Fondation GoodPlanet, guide Planète Océan (sorti en Janvier 2014 et mis à jour) Fishwatch, NOAA Fisheries, 2019

A propos de l'auteur

Bill François étudie l'hydrodynamique des bancs de poissons. Ses sujets d'étude sont à l'intersection entre la physique et la biologie. Plongeur et pêcheur sportif, il est engagé dans divers projets de protection du monde aquatique. Il est l'auteur en 2019 du livre "L'éloquence de la sardine". Suivez-le sur son compte Instagram.

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